Wissenswertes aus der Küche!

Auf dieser Seite teilen wir unser Wissen über die italienische Küche gern mit Ihnen und verraten den einen oder anderen interessanten Fakt.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lernen und Entdecken!

Risotto Reis

Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Käse (meist Parmesan) hinzu.Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut.
Die bekanntesten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli , die auch für Risotto zu bevorzugen sind. Anderer Rundkornreis wie Milchreis ist grundsätzlich auch geeignet, aber meist von schlechterer Qualität. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto kaum geeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt.
Risotto wird wie Pasta als erster Hauptgang serviert oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Kalbshaxe (Ossobuco alla milanese).

Weitere Risottosorten

Arborio

Arborio ist ein Mittelkornreis der Kategorie Superfino, benannt nach der piemontesischen Stadt Arborio, in deren Umgebung seine Hauptanbaugebiete liegen. Er ist – wie auch Vialone und Carnaroli – besonders zur Zubereitung von Risotto geeignet.
Wie die beiden anderen Sorten hat Arborio einen besonders hohen Gehalt an Amylose (einer Stärke) und wird nur schwach poliert. Unter den italienischen Reissorten ist Arborio die mit den größten Körnern; ihre Form ist rundlicher als die der anderen. Dank dieser Eigenschaften wird die Kochflüssigkeit sämig gebunden und die Körner bleiben bissfest („al dente“).
Unter den Risotto-Reissorten ist Arborio heute die verbreitetste.

Carnaroli

Carnaroli ist ein großkörniger Reis der Kategorie Superfino.
Carnaroli wird für die Zubereitung von cremigem Risottos verwendet, die noch al dente – mit Biss – bleiben sollen. Dies wird durch seinen Gehalt an Amylose und der Kochfestigkeit erreicht. Diese Kochfestigkeit resultiert aus einem ausgeglichenen Verhältnis zwischen Wasseraufnahmevermögen und einer langsamen Migration der Stärke während des Kochens.

Vialone

Vialone ist ein Mittelkornreis, der für die Zubereitung von Risotto verwendet wird.
Anbaugebiet ist Norditaliens Poebene. Heutzutage wird kommerziell nur noch die Sorte Vialone Nano (Zwerg-Vialone) angebaut. Berichten Einheimischer zufolge sei der Ur-Vialone, der Vialone Grosso, auch Vialone Gigante genannt (Riesen-Vialone), nicht mehr erhältlich

Trinkschokolade (Kakao)

Traditionelle Zubereitungsarten Kakao mit Sahne

Für kakaohaltige Getränke gibt es verschiedene Zubereitungsarten, die sich in Zutaten aber auch in der Zubereitungsmethode unterscheiden. Diese sind traditionell begründet und regional geprägt:

Zubereitung auf Basis ganzer Kakaobohnen

In Mexiko und Jamaika werden für die Zubereitung von Trinkschokolade traditionell auch heute noch ganze, geröstete Kakaobohnen verwendet, die zu einer festen Paste vermahlen werden. Diese sind vor Ort in Kugelform (Jamaika) oder Tablettenform (Mexiko) im Handel erhältlich. Üblicherweise werden die Getränke mit Wasser schaumig aufgeschlagen und zusätzlich mit Gewürzen versehen. Das Aroma dieser Getränke ist mit den bei uns bekannten Kakaogetränken kaum vergleichbar.

Als Kakao (auch Trinkschokolade, Heiße Schokolade oder Kakaogetränk) bezeichnet man eine Gruppe von Getränken, die mit kakaohaltigen Produkten auf Basis von Wasser und/oder Milch zubereitet werden. Je nach Zubereitungsart wird hierzu Kakaopulver, (Tafel-)Schokolade, ein kakao- bzw. schokoladehaltiges Instantpulver oder eine Art Sirup verwendet. Das Endprodukt wird sowohl heiß als auch kalt getrunken.

Etymologie

Der Begriff Kakao ist aztekischen Ursprungs und von cacahuetl oder cacauatl abgeleitet. Eines der bei den Mayas üblichen Kakaogetränke hieß xocoatel oder chocolatl und wurde zum Namensgeber der Schokolade. Die Begriffe Kakao, Trinkschokolade und Heiße Schokolade werden regional unterschiedlich und heute zum Teil missverständlich verwendet. Ursprünglich stehen Trinkschokolade und Heiße Schokolade für ein Getränk auf Basis von Schokolade und Kakao (oder Kakaogetränk) für ein Getränk auf Basis von Kakaopulver. Im Zuge der Einführung von Instantgetränken für Gastronomie und Privathaushalte sind diese Bezeichnungen jedoch verwischt worden. Unter dem Begriff Heiße Schokolade oder Trinkschokolade sind heute auch Getränke erhältlich, die auf Basis von Kakaopulver, jedoch ohne Schokolade hergestellt wurden.

Weitere Zubereitungsarten:

Zubereitung mit Schokolade

In vielen Ländern des Alten Europa, wie Frankreich, Italien, Österreich, Großbritannien und der Schweiz, sind Zubereitungen auf Basis von Schokolade üblich. Verwendet wird Bitter- oder Milchschokolade. Je nach Region wird die Schokolade mit Wasser, Milch oder einer Mischung aus beidem zubereitet und häufig schaumig aufgeschlagen. Auch ist regional üblich, die Trinkschokolade durch Zugabe von Stärke (Spanien), Eigelb (Österreich) oder zusätzliches Kakaopulver (Italien) zu legieren und so eine eher dickflüssige Konsistenz zu erreichen. In Intensität und Süße unterscheiden sich diese Zubereitungsarten zum Teil sehr deutlich. Die Zubereitung mit Schokolade ist in der Regel ein Heißgetränk.

Zubereitung mit Kakaopulver

Getränke auf Basis von Kakaopulver, das schwach oder stark entölt im Handel ist, werden mit Milch, Wasser oder einer Mischung aus beidem zubereitet. Regional wird auch Sahne der Flüssigkeit zugefügt. Da Kakaopulver (im Gegensatz zu den üblichen Instantprodukten) in kalter Flüssigkeit nur schwer löslich ist, wird dieses bei der Zubereitung zunächst mit wenig Flüssigkeit zu einem Brei angerührt. Dieser Brei kann nun in heiße Flüssigkeit gerührt (diese Methode bewahrt das Aroma am besten) oder mit der Flüssigkeit erhitzt werden.
Wie für alle kakaohaltigen Getränke (also auch die auf Schokoladenbasis) gilt, dass diese nur erhitzt, aber nicht kochen sollten, da sonst das Aroma des Kakao leidet.

Aromatisierte Kakaogetränke

Alle genannten Zubereitungsarten können zusätzlich aromatisiert werden. Üblich sind die traditionellen Gewürze Vanille oder Zimt, in jüngster Zeit auch bei uns (wieder) in Mode gekommen die Zubereitung mit Chili. Darüber hinaus werden Kakaogetränke auch mit Spirituosen aromatisiert. Häufig wird Weinbrand, Wodka oder Rum verwendet. Ein bekanntes Kakaogetränk mit Rum ist der Lumumba.

Rustichella D’Abruzzo

In Pianella, in den Abruzzen, liegt mitten im Grünen der Vestine-Hügel der idyllische Hort traditioneller italienischer Pastakultur.
Während – wie im gesamten Bereich der Nahrungsmittelproduktion – die Industrialisierung der Nudelherstellung mit massiven Qualitätseinbußen einherging, besteht die Firmenphilosophie der Rustichella d’Abruzzo darin, durch die Anwendung handwerklicher Tradition, den Einsatz klassischer Werkzeuge und mit viel Arbeitskraft seit Generationen gültige Werte und Qualitätsvorstellungen zu bewahren.

Ähnlich wie beim Wein, so sind auch bei der Pasta die Unterschiede zwischen handwerklicher Fertigung und industrieller Fliessband-Produktion offensichtlich. Während sich bei der industriellen Massenherstellung sämtliche Ausgangsprodukte und Verfahren dem Ziel der Steigerung der Produktivität unterordnen müssen (teflonbeschichtete Hochleistungsnudelmaschinen, Schnelltrocknung in kürzester Zeit bei Temperaturen über 100° C), haben sich einige kleinere Hersteller der „lavorazione artigianale” , der traditionellen handwerklichen Erzeugung, verschrieben, bei der die Qualität des Endproduktes im Mittelpunkt steht.

Für die Rustichella sind es vor allem drei Faktoren, die Pasta aus den Abruzzen zur besten Italiens machen – es ist eine Frage des Weizens, eine Frage des Wassers und eine Frage der Trocknung.Verwendung finden nur die hochwertigsten Hartweizensorten, deren Korn mitsamt dem Keimling zu Griess vermahlen wird. Zusammen mit frischem, reinem Quellwasser, das vor Ort aus dem Felsen springt, entsteht ein hochwertiger Nudelteig, der mit traditionellen, handgeschmiedeten Bronzewerkzeugen weiterverarbeitet wird.
Die Trocknung erfolgt bei niedrigen Temperaturen schonend und langsam über einen Zeitraum von bis zu 60 Stunden.
Diese handwerkliche Herstellungsweise garantiert den besonderen Geschmack und „Biss”, die Stärke geliert nicht in der Nudel und es entsteht die spezielle raue Oberfläche, an der die Sauce später besonders gut haftet.
Berühmt ist Rustichella auch für ihre „Pasta all’ uovo”. Verwendet werden 6 anstelle der üblichen 4 Eier pro Kilo Hartweizengriess. So entstehen in Handarbeit wahre Festtagsnudeln, die während des Kochens nicht auseinander fallen und die von einer unvergleichlich feinen Aromatik geprägt sind.

Guanciale

Bei Guanciale handelt es sich um luftgetrockneten Backenspeck vom Schwein. Unser Guanciale kommt aus der Macelleria Falorni, welche sich südlich von Florenz befindet.
Es ist wichtig zu wissen, dass in Italien teilweise viel präziser zwischen verschiedenen Arten von Speck unterschieden wird. Unter anderem gibt es Pancetta (Bauchspeck), Lardo (besonders fetter Rückenspeck) und eben auch Guanciale, welcher aus der Verarbeitung der Backe des Schweins entsteht.

Durch die Kaubewegungen des Tieres war der Guanciale Zeit des Schweinelebens stets in Bewegung und erhält dadurch ein ganz besonderes und einzigartiges Aroma. Bei der Übersetzung italienischer Kochbücher wurden verschiedene Arten des Geschmacksträgers offenbar oft schlicht und einfach als „Speck“ übersetzt, was dazu führte, dass traditionelle Rezepte oft mit der „falschen“ Zutat bereitet werden. Guanciale ist sehr viel weniger bekannt, als der in Deutschland viel verbreitetere Pancetta, weshalb dieser auch öfter verwendet wird.

Beispielsweise wird das Gericht Spaghetti alla Carbonara ursprünglich (ohne Sahne und) mit Guanciale zubereitet, was dem Klassiker ein unglaubliches Aroma und damit einen ganz besonderen Schliff verleiht. Von jedem Gourmet werden Sie mit diesem einfachen Gericht daher in jedem Fall viel Anerekennung ernten.
Ein Qualitätsmerkmal eines gut gereiften Guanciale ist seine ungerade Form. Zum Trocknen und Reifen wird er mit Kräutern eingerieben und nach einigen Wochen an einem Stück Schnur aufgehängt. Durch sein eigenes Gewicht verändert sich dabei die Form des Guanciale deutlich und dieser ist nicht mehr rechteckig, sondern schräg oder gar dreieckig. Ist der Guanciale rechteckig, ist der Reifeprozess entsprechend kurz ausgefallen.